2009/04/23

[日記][料理]料理酒の話

料理酒ってそのまま飲むとまずくない?

まずいですよね、
その理由は二つ。

1.精米歩合が低いものほど飲料には適している。


一般的に料理酒は精米歩合が低い、よって飲むとまずい。

なんだそれは?

まず精米歩合の簡単な説明から、
精米歩合とは元の米に対して精米したお米がいくら残っているかのパーセンテージです。
ちなみに一般的な食用米は90%ぐらい、
つまり10%ぐらいの米の外側を削っていることになります。

一般的な日本酒は精米歩合70%ぐらい。
時々65%なんてものもありますが、それ以上はありません。
精米歩合60%以下からは「一般的な日本酒」ではなく、吟醸酒として扱われます。

精米歩合60%以下は吟醸酒
精米歩合50%以下は大吟醸として扱われます。

これらの話から、米ってのは削れば削るほどうまい!とされていることが分かります。
米の芯の部分のみを使うことで、雑味のないスっとした味になっていくのが日本酒です。
といっても、これは一般的な話なので、
「オレは大吟醸はまずくて飲めねぇ!」って人もいるでしょう。
(漫画「美味しんぼ」の山岡さんは吟醸酒独特の「吟醸香」が苦手だという描写もありました)


対して料理酒はその「雑味」の部分が大事なのです、
雑味として削ってはいるが、
それは「米ぬか」栄養価は高く、料理に深みを持たせます。


清酒だと雑味な部分は、料理酒だと深味になる。



2.料理酒と料理用清酒の差

スーパーなどで一般的に「調味料」コーナーで売っているのが料理酒、
酒コーナーで売っているのが「料理用清酒」
(とはいっても、スーパーの酒コーナーで売られているのは見たことない、
酒屋さんで売られているのを見るけど)

何が言いたいのか?それは、料理酒は飲用酒ではないということ。

今でこそ、コンビニ・スーパー等で酒を売ることが出来るようになりましたが、
昔は酒税法の関係などで販売することが出来ませんでした。

そこで考え出されたのが現在の料理酒、酢と塩が足されているのです。

なんで酢と塩なんだ?

これは酒税法でいう「不可飲処理」というもので、
要するに飲めなくしています。

酒屋が酒を捨てる時は、
不可飲処理をして飲用酒じゃない状態にしてから捨てないといけない決まりがありました。

それを利用した、飲用じゃないから酒税法がかからない酒、それが今の料理酒です。


こうすることでスーパーなどの酒屋以外でも取り扱うことが出来るようになりました。

ただ、料理酒が良くて、料理用清酒がいいというわけではありません。
(昔はどうだったか知りませんが)
今は、色々改良がされており料理にうまみを持たせる工夫がされている(そうです)。

ただ、塩分などの添加が行われているこは事実なので、
自分で塩分量などを調整したい人は料理用清酒を買うとよいと思います。


以上、子育ての都合上、日本食作る機会が多くなったプログラマの戯言でした。

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